Zeytinyağı sadece zeytin ağacının meyvesinden elde edilen bir yağdır. Aslında zeytinin meye suyudur da diyebiliriz.

SOĞUK SIKIM NEDİR?

Bildiğiniz gibi natural sızma zeytinyağı, zeytinağacının meyvesinden, sadece mekanik ve fiziksel yollarla elde edilir.

Zeytinler kırıcı ve eleklerden geçtikten sonra malaksör denilen yoğurucu bölüme geçiş yapar.Bu bölümde zeytin bir hamur haline gelir. Soğuk Sıkım ifadesi bu hamurun sıcaklığının 27 derece ve düşük olması ile edilen zeytinyağları için kullanılan bir ifadedir. Turk Gıda Kodeksi tebliği ve Avrupa Birliği Komisyonu da 27 dereceyi referans olarak kabul eder.

Neden Soguk Sıkım Yapıyoruz ?

27 derecenin üzerinde sıcaklığın olması zeytinyağının besin değerlerini azalmasına yol açar. Zeytinyağına tat ve karakter kazandıran tüm antioksidanları ve polifenolleri buharlaştırır, bu şekilde üretilmiş bir zeytinyağının sağlığa faydası azalmış olur.

Bu sebeple “kusursuz” ve kaliteli zeytinyağı üretiminde SOĞUK SIKIM şarttır.

Neden bazı üreticiler Soğuk Sıkım yapmayı tercih etmez?

Zeytinden daha fazla yağ çıkarmak isteyen üreticiler yüksek ısılarda sıkım yapmayı tercih ederler.Bu şekilde çıkan yağ üretici için miktar olarak fazla olurken, tüketici için ise besin değeri ve kalitesi son derece düşük bir yağ olacaktır.

Zeytin Hamuruna Sıcak Su İlave edilmesi hatası

Zeytin hamuruna sıcak su ilave edilmesi yaygın olarak yapılan bir hatadır.Bu hata zeytin hamurunun seyrelmesine yol açar ve bu da antioksidan içeriğinde kayıplar / azalmalar meydana getirir.

ERKEN HASAT NEDİR?

Zeytinlerin olgunluk dereceleri vardır. Erken hasat zamanı zeytinin olgunluk aşamasının 1-2. derecelerine denk gelir. Birinci seviyede zeytin en yeşil halindedir, ikinci seviye de ise renk değişimi (kızarma) yarısından daha az çeyrek diyebileceğimiz seviyededir.

Zeytinden daha fazla yağ verimi almak için pek çok üretici zeytinin 3-5. hatta 6. derecesinde hasat yapmaktadır.Olgun hasat olarak adlandırılsa da bunun tek sebebi daha fazla yağ elde etmektir.

Birinci ve ikinci derecede hasat edilen yeşil zeytinler daha yüksek oranda polifenol formunda antioksidan içerirler. Bu zeytinlerden üretilen zeytinyağlarının raf ömrü daha uzun olur ve yaşlanması gecikir.

Erken hasat zeytinyağlarının tadındaki acılık ve yakıcılık polifenol barındırmasından yani yeşilliğinden kaynaklanır.

Yöremizde sıcaklıkların yüksek seyretmesi ile en yeşil olan 1. Aşama Eylül başı ve ortasına denk gelmektedir.

Zeytinyağı kalitesinde zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin ve üretime giderken ki durumunun % 30, yağ üretim yönteminin % 15 ve zeytinyağını depolama yöntemlerinin ise % 5 oranında kaliteyi etkilediği bilinmektedir

International Olive Oil Couinsil – Uluslararası Zeytinyağı Konseyi

Bu konsey 1959 yılında,BİM (Birleşmiş Milletler) öncülüğünde İspanya’da kurulmuştur. Zeytin Dünya’sına açılan çok büyük ve önemli bir kapıdır . Zeytin ve zeytinyağı üreten & tüketen paydaşları bir araya getiren , Dunya’daki tek hükümetler arası organizasyondur. Ülke bazında üye kabul etmektedirler. Lütfen fazlası için linki ziyaret edin internationaloliveoil.org